本来要做烧鸡,结果小伙计睡过头,没想到烧出

后来,这德州扒鸡借由铁路运营,出现在多位作家的作品中。着名吃货梁实秋在《雅舍谈吃》中提到德州扒鸡:“早先大约一圆可买三只,烧得焦黄油亮,劈开来吃,咸渍渍的,挺好吃”。又有老舍在《不远千里而来》中说:“天亮以前到了德州,大家决定下去买烧鸡,火烧,鸡子,开水”。

相传有这样一个故事,贾建才经营着一间烧鸡铺,一天,贾掌柜有急事外出,就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了,就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”起因于此。

元末明初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣,市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人,经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作,有滋有味的烧鸡:其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,作为后来扒鸡的原型,初露头角。随着经济的发展,这时的德州城进入鼎盛时期,已成为中国三十三个大城市之一。水陆通衢,商贾云集,四乡货物集散于此,出现了“南来北往客如云,饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌,而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了,开始时贾姓人家,后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家,还有西面张家等等,开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人,商贾富豪,黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者,制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口,呕心沥血,惨淡经营,同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔,在窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工艺流程中,产生了原始的鸡文化,浓浓鸡香,飘逸州城。

在中国人的历史中,用鸡肉做成的美食数不胜数。中国人喜欢吃鸡,从南到北,由东到西,鸡肉遍布之广,接受度之大,比猪牛羊肉还要更深入平民百姓的生活。细数我们日常生活中会吃到的鸡肉,烤鸡翅、卤鸡爪、炸鸡腿已经不用多说,再往名产方面靠,又有沟帮子熏鸡、道口烧鸡等。而中国最有名的一只鸡,当初还有个无心插柳柳成荫的故事。

德州扒鸡历史悠久,它的兴起与古代德州发展密不可分。

形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。

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扒鸡真正出现于清朝,由一个叫贾建才的人研制。

小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。

但民间对于德州扒鸡的评价,一直是褒贬不一的。有人认为我们中国的“第一鸡”就是德州扒鸡,因为天下闻名,只要一说烧鸡,就能想到德州扒鸡。但也有人认为,德州扒鸡吃起来名不副实。其实这是因为德州扒鸡要吃新鲜的,刚烧出来的最好,但很多人现在只能买到真空包装的扒鸡,口味自然下降很多。又有不少仿冒的产品,旅客们分不清,也就着了道。

德州扒鸡不似别处的口水鸡、红烧鸡那般骨头坚硬,其骨头酥软,与鸡肉紧密相连。

鸡源的选择至关重要,德州市四效的农家鸡为最佳来源。经测定,其成品扒鸡含蛋白30.25%,脂肪小于8%,含盐小于3.5%,水份小于68%,还含有多种氨基酸和维生素,所以是一种高蛋白,低脂肪的美味佳品,具有健脾、开胃、补肾、强心利肺之功能。用于喜庆寿宴,馈赠亲友,更是上好珍品。

德州扒鸡文博馆

元末明初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路,经济开始繁荣,鸡文化由此出现。

●德州扒鸡的特点

贾掌柜回来后,一见这烧鸡烧过了头就气不打一处来,但是也没办法,生意还是要照常做,所以他把烧鸡从锅里捞出来,摆到店面售卖。没想到这烧过头的鸡却是香气诱人,各种香料的味道全都被煮进鸡肉里,而且鸡肉和骨头轻轻一拨拉就能分开。过路行人纷纷购买,一时间比之前的生意还要热闹。

现如今,德州扒鸡随处可见,其地位也从以往的贡品降格为一般速食。但由于扒鸡历史悠久,各种牌子丛生,真假难分,味道也不似以往鲜美,貌似就连我自己也很少能吃到正宗的德州扒鸡了。

德州扒鸡名曰扒鸡,是指扒鸡的制作工艺,借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺,以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一,扒的制作过程较为复杂,一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放开水中烧滚,除去血腥和污物,再挂上酱色入油锅中烹炸,炸后一种是用葱姜烹锅,加上调料和高汤,加入原料后旺火烧开,用中小火焖透,然后拢交芡翻勺倒入盘内。

传说,在康熙三十一年的时候,山东的德州有一间烧鸡铺。这间烧鸡铺的老板姓贾,把自己的铺子经营得风生水起,烧鸡做出来总能卖个精光。但制作烧鸡的秘方总不能让别人知道,所以贾掌柜总是亲自看护。有一天,贾掌柜临时有急事外出,只能把看柴火的事情交代给自家的小伙计。没成想,小伙计靠在锅灶旁睡过头,等醒过来的时候,一锅烧鸡早就被烧过了火。

离开家乡这十年,每当有人问起我的籍贯,回答之后,对方都会肃然起敬:“哦,你们那产扒鸡。”我对异乡人称呼德州扒鸡,是有点不大高兴的,好像我们那地方特穷,只产扒鸡似的。在外这十年,走过不少地方,产鸡的地方甚多,但和德州扒鸡完全没法比!曾经沧海难为水,他乡的鸡肉,我实在瞧不上!

“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国成立了。也给扒鸡行业带来了新生,扒鸡铺发展到三十多家,先后出现了“德顺斋”,“宝兰斋”,“盛兰斋”,“福顺斋”,“中心斋”等店铺字号。一九五六年,扒鸡传人“一步登天”走进了国营企业(中国食品公司德州市公司)的大门,他们互献绝技,将百家技艺之长集于一身,使这一正宗产品在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大,随着时代发展的车轮,国营食品公司脱胎换骨为今日的山东德州扒鸡股份有限公司,“德州牌”扒鸡已成为扒鸡行业的领军品牌,新一代扒鸡人正用传承的信念与发展的理念,继续书写这段百年传奇。

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德州扒鸡的吃法,通常是把整只鸡分开,整齐地放在盘子里,但那只是席间待客的一种方式。最令人心醉的吃法,莫过于手撕扒鸡,撕个鸡腿,拽个鸡翅,骨肉相连,一同化入肚里,与三五好友,小酌几杯,好不惬意!

扒鸡是山东省的代表菜之一,也是汉族传统风味特色名吃,属于鲁菜。以德州扒鸡最富盛名,属中国四大名鸡之首。德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。据史料记载,扒鸡起源于禹城,亦称禹城五香脱骨扒鸡,已有200余年的历史。以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。

要不说咱们中国是一个美食大国,这本来是做错了事,没想到无心插柳,却是煮出了一锅天下闻名的德州扒鸡来。不知道你们吃没吃过这中国“第一鸡”?要是有吃过的朋友,可以来说说德州扒鸡的风味,你觉得好吃吗?

为了保证扒鸡的鲜美,在食材上,一般都选用1公斤左右的小公鸡或未下蛋的母鸡,经过六道严密的工序,采用鲁菜独特的酥、软的技法,由二十多种中药材烹制而成,把鲁菜咸鲜为主,突出本味的特点发挥地淋漓尽致。扒鸡肉嫩味纯、味透骨髓,确实好吃!

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那时候,德州扒鸡享誉一时,曾被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。清朝一秀才曾专门作诗:热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。对德州扒鸡赞叹不已。

一是宰杀褪毛:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;

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每次回到家,扒鸡是饭桌上必不可少的。德州扒鸡的全名叫德州五香脱骨扒鸡,在造型上远远望去似鸳鸯戏水,两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,色泽金黄,黄中透红,十分美观。

●源于明朝

烧鸡

到民国时期,德州扒鸡已经响彻中华大地。

二是浸泡整形:将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出控干水分,放在工作台上整形,将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;

德州火车站路线

●创于清朝

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德州扒鸡集中华传统名吃与现代科技相结合,博采百家之精华,严谨的制作方法,独特的佐料配方开发研制而成,从而使该产品看上去令人垂涎欲滴,尝一口令人回味无穷,其特点香而不腻,口感柔和、鲜香可口,回味无穷闻着就想吃,吃了还想吃。具有健胃、补肾、助消化等功能。

德州扒鸡

将整鸡摆成鸭浮水面造型,全身涂抹天然蜂蜜,素油烹炸上色,然后把鸡同配好的香辛料包一同浸入盛有老汤的锅中,先用大火将汤煮沸,以确保老汤中的营养不流失,再用小火焖煮6-8小时,促进料香与肉香的完全融合,直至出锅。德州扒鸡的制作完全符合烹饪中"扒"的工艺,一是食材完整,二是过油上色,三是采用老汤,四是大火煮、小火焖,文武有序,五是成品完整美观。若鸭浮水面,口衔羽翎。

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●原料与配料

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二十世纪初,德州经营烧鸡者更如雨后春笋,名店众多,相互竞争,皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆,悉心研究,在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上,根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法,开创了扒鸡生产工艺。至1911年,德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人,对传统的工艺与配方进行改进,添加了多味健脾开胃的中药,又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法,既考虑了当地习俗,又兼顾了南北口味,经多次试制,终于生产出了“五香脱骨扒鸡”:因为是加入了多种药材烧制,故称“五香”;成熟后提起鸡腿一抖,肉骨即行分离,谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀,焖得烂,香气足,且能久存不变质,故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后,德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食,远播南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。

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德州扒鸡是由烧鸡演变而来,其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载:韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家,产于公元1616年,世代相传至今。清乾隆帝下江南,曾在德州逗留,点名要韩家做鸡品尝,后龙颜大悦,赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年,韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验,制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”,社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

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随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,呈现了“百家争鸣”的景象。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,出现了铺靠铺,摊连摊,星罗棋布。从街上走过香气扑鼻,引人垂涎。这个时期的扒鸡传人,主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功。这时由于火车四通八达,销路扩至东北,中原和华南地区,这时的扒鸡已是五香脱骨,色、香、味、形,都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声,已在中华大地上叫响,凡乘车路过德州者,必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享,或馈赠亲友。

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●扒

博物馆里的雕塑

●工艺流程

后来,贾掌柜潜心研究,改进了烧制整鸡的技艺,便出现了最初的“德州扒鸡”。这德州扒鸡和烧鸡的做法有些不同,烧鸡要用大火烧制,而扒鸡则要大火煮,小火焖,焖到扒鸡的骨头和肉轻轻一抖就分开,而且鸡香扑鼻,入口留香,咽下鸡肉后还有久久的回味。于是德州扒鸡的名声大振,整个德州都知道了这道美食。

●调料

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古城德州,九达天衢京杭大运河贯通州城南北。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国、远销海外,倍受中外人士的青睐,凡品尝者无不拍手称绝,被誉为“天下第一鸡”。

要知道,在上世纪80年代的时候,每每火车开入德州火车站,就会出现一片旅客们抢购扒鸡的情景。自那时候起,德州扒鸡不仅仅是德州的名特产,还是最适合坐火车的时候大快朵颐的食物,也是带回家赠予请朋好友的证明,表明自己的确到过德州,确实外出工作了。

三是烧油烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;

●16味中草药

康熙三十一年,在德州城西门外大街,有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人,他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头,小买卖还不错。有一天,贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了,老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名堂来。一日,贾掌柜邀临街马老秀才品鸡取名,马秀才边品边吟:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾健才于第二年,把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。

选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品

德州扒鸡,遵循中医阴阳调和的养生理论,精选白芷、砂仁等八种滋补药材。同时甄选桂皮、香叶等八味天然香辛料,遵古法境界,相容相合,香气入骨,荡尽无边齿颊,通体舒泰。为了发挥每一味食材的最佳功效,所选白芷,于每年十月的晴天采取,七、八月间则采摘长于山谷密林的砂仁,山奈的则必须能在阳光下透着粉白。正是这种对于选材标准的苛刻与严谨,使得这一千金难买的百年名方,历久弥新,散发着中华饮食养生文化的独特魅力。

扒鸡,是用经年循环老汤,配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制,以文火焖煮。

●操作要点

鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。

四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。

●传于民国

●盛于当今

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